這道「暖心番紅花南瓜濃湯」，是這份終章菜單裡溫柔的道別與回顧。南瓜濃湯曾是陪伴我們彼此的經典午餐記憶，這次特別融入「香料女王」、全世界最昂貴的珍貴香料——番紅花。在歐洲飲食文化中，番紅花經由溫熱萃取，不但賦予湯品奢華明亮的金黃光澤，也帶來深邃的花香與奔放的氣息。當熟悉溫潤的南瓜與法國鮮奶油交織出天鵝絨般的細緻質地時，番紅花的香艷也隨之綻放，讓經典的記憶上升到新的層次，猶如一場巴黎的煙火，是璀璨的序幕，也是獻給舊雨新知最後且最深情的滋味。

這是一道傳奇法國名廚Pierre Troisgros所創的經典法式料理，將鮭魚只煎單面的半熟鮭魚作法就是從這道菜傳頌至今。作法其實非常純粹，但從醬汁到煎魚都要有熟練的掌控才行，繼承父親且同樣也是星級名廚的Michel Troisgros說過一段話：「這道菜，從廚房送到客人桌上的時間，應該是 12 秒，從上菜到客人桌上，到吃進第一口，應該是 6 到 7 秒......」，可見這道料理之用心。我回顧以前在巴黎藍帶學這一道菜的食譜，再對照大師的做法，無可愇言的是這道醬汁非常奶，但也是法式魚醬汁的經典呈現，僅以這道菜向大師致敬，各位若是喜歡法式經典奶醬的人可別錯過。

✪櫻桃鴨胸佐橙汁醬與薯泥 Magret de canard, sauce à l'orange et purée de pommes de terre

說到法式鴨胸，搭配柳橙就是最經典了，戡稱是教科書裡的教材，巴黎藍帶和斐杭狄二間學校都有列入課程中。然而，我在職場的高級餐廳倒是鮮少看到菜單裡有橙汁鴨胸，我想可能是它太＂古典＂了，網路上看到的做法都很＂老奶奶＂風格，所以我首先把醬汁優化了，自已用鴨骨熬３小時高湯，再與柳橙和蔬菜香料熬１小時成為橙汁醬；配菜我想要大家嚐嚐候布雄食譜的法式奶油薯泥！這是2012年我還在米其林三星的餐廳實習時學的，餐廳不是候布雄的，但業界所有人都知道他的薯泥配方最棒！但真正讓我修練這薯泥的，是後來我在波爾多的一家餐廳Comptoir Cuisine，那裡我一年大概要做出2600公斤的薯泥出餐使用，所以就做到變專家了。

✪米蘭燉牛膝佐玉米粉 Osso-Bucco à la milanaise sur sa polenta crémeuse

這是一道經典義大利菜，在18世紀是貴族才吃得到的菜，如今法國人也做！在巴黎斐杭狄高等廚藝學校的ＣＡＰ課程裡也學過！Osso-Bucco義大利文的意思是「有洞的骨頭」，意指拿牛腿、羊腿這種部位的橫切面來做燉肉，在義、法大多用小牛的腿來做，或是豬，而在台灣，似乎很多人用羊腿來做，所以中文會查到蠻多燉羊膝。它的做法頗像紅酒燉牛肉，但米蘭式的燉牛膝，並不需要紅酒，而一定要加一種東西「Gremolada」，這個字無法翻成中文，只能解釋它是由大蒜、歐芹、檸檬皮屑所組成的混合物，在出餐前才撒在燉肉上，特殊的香氣讓我一試就愛。配菜玉米粉也是義大利經典，其實中文不管譯做粉、糊、粥我覺得都不適合，想知道何為經典一定要自已來嚐。

附註：這道菜非常有飽足感，適合食量大的人點，如果你食量不大但就想吃，請找一位能幫你吃的友人或家人隨行！

甜點（二選一）：

冷冷的冬天還有什麼比捧一杯香料熱紅酒在手心還幸福的呢？把肉桂、八角、丁香、甜橙滿溢的味道，燒在紅酒中，燉入梨子裡。相較於甜點師華麗的傑作，這是法國人家最自然的甜點，也是出自廚師之手風格的經典法國甜點。

這是一道簡單、極負盛名、經典的傳統法式家常甜點，始見於1691年法國貴族大廚師 François Massialot 的著作《烹飪——從王室到貴族》中。Crème brûlée 意思為「燒焦的奶油」，一般來說苦味是不討喜的，但在這道甜點上，微微的苦似乎為它在甜與香之外增添了一種層次！而且僅用蛋、奶、鮮奶油、糖，便創造出讓舌頭流連忘返的滋味，絲滑軟綿、蛋香加奶香，這應該是最基本甜點的靈魂。