#法式料理 #私廚 #晚餐

✪諾曼第奶油芥末焗烤扇貝 Coquille Saint-Jacques à la Normande

這道菜我們用帶有橘紅卵巢的完整半殼扇貝，復刻法國「諾曼第」以頂級乳製品聞名的料理傳統。飽含海味的扇貝原汁和白酒，融入法式油糊與鮮奶油，再與第戎傳統芥末籽醬煮成滑順濃郁的奶醬，上桌前淋回貝殼裡焗烤。微酸的醇厚奶香中帶有鹹香的芥末籽味，與海鮮合拍的香葉芹則在最後增添高雅的茴香氣息，是最富西北法 Bistronomy 風格的開胃菜。 

這道菜是我們家的「美食評論家」點名要我重現的味道——因為她在巴塞隆納嚐過後，至今難忘。西班牙有專賣 Tapas（下酒小菜）的餐館，小巧的一份通常只需兩三口就能解決，常見的組合有魚、蝦、生火腿、牛肝菌或蔬菜，價位依食材等級分級，就像迴轉壽司一樣。這道蒜片蝦，絕對屬於高檔盤子的那一類，是經典，也是最受歡迎的 Tapas 之一。不同於法式手法以奶油炒香辛香料再嗆酒收乾，西班牙的做法是以大量橄欖油爆香蒜片，再加入酒與檸檬汁，做成蒜油，吃蝦的同時，這蒜油也不能放過，一定要用麵包來沾著吃，光是這一道就足以開胃及配上一杯酒了。

✪嫩煎小羊排佐綠胡椒醬與春季時蔬 Côtelettes d'Agneau Poêlées, Jus au Poivre Vert, Jardinière de Printemps

在法國飲食文化中，春天是屬於「羔羊」的季節，這傳統源自復活節吃羊的古老習俗，也契合大地的自然節奏，因為冬末出生的羊羔，在春天肉質最為細緻粉嫩。法式料理對於羔羊的對待，強調以精確火候鎖住鮮美，因此我選擇以嫩煎手法賦予表面迷人的焦脆香氣，並維持玫瑰色的軟嫩熟度，展現羊肉純粹的甘甜。醬汁以稍具野性的鴨高湯為基底，融入綠胡椒的清爽辛香，為溫潤的羊排帶出和諧的味覺。配菜則如同一座春季花園，選用罕見的紫蘆筍以及帶有鮮豔紋理的糖果甜菜根、櫻桃蘿蔔、茴香與櫛瓜，透過汆燙、快炒與爐烤的多重工法，完整保留了春天時蔬的味道。希望透過這道料理，讓您在品嚐羊肉甜美與時蔬清脆的同時，真切感受法式春季的旬味美學。

龍蝦在法國料理中被視為節慶與高級餐桌的代表食材，常見的處理方式多為奶油煎烤或低溫燉煮，重點在保留其天然甜味，而非過度調味。我在米其林三星的 Hotel Le Meurice 曾經負責煮龍蝦，必須先準備一鍋類似 court-bouillon 的蔬菜高湯（我們稱為Nage）燙帶殼龍蝦，使蝦肉在溫和鹹香的湯汁中均勻受熱，保留內部水分與彈性，撈出後馬上去殼取肉！再以榛果奶油快速煎香表面，形成外層焦香、內裡濕潤的層次口感。醬汁所使用的龍蒿（estragon）是法國料理中很具代表性的香草，我以低溫萃取的方式將龍蒿融入橄欖油中，形成不經乳化、風味純粹的香草青油，其淡淡茴香與青草氣息，能與奶油和甲殼類的甜味形成清爽對比。配菜塊根芹是一種在法國風味特殊的根莖蔬菜，將其製成細緻芹泥，並加入榛果奶油，讓根莖蔬菜的柔和甜味與堅果香氣相互交織，為龍蝦提供陪襯的法式風味。

 

✪法國藍莓舒芙蕾 Le Soufflé aux Myrtilles de France

舒芙蕾是18世紀發明的甜點，源自法文 "souffler"（吹氣），其名意為「蓬鬆地脹起」，因出爐後會隨著熱氣消散而迅速塌陷，所以有種說法是：只有「賓客等待舒芙蕾」，沒有「舒芙蕾等待賓客」。法國人將其視為一種「末日哲學」，認為舒芙蕾的一生就是為了在最輝煌的一刻走向崩塌，強調的便是「轉瞬即逝的珍貴感」。我遵循非常考驗技術的正統舒芙蕾作法，堅韌的蛋白霜為核心，以天然結構守住這份嬌貴的空氣感，同時選用果實含量達 51% 的 高品質法國藍莓，利用其微酸的果香與深邃色澤，在烘烤中與鮮奶蛋液交織，呈現出溫潤如蛋糕般，又如雲朵般的細緻質地。